DL: Mlinarstvo Rangus z avtohtono dolenjsko ajdo

28.5.2020 | 15:00

Tone in Nataša Rangus v njihovi prodajalnici v mlinu.

Mlinar Tone razlaga, katere ajde pridelujejo.

Vzglavnik iz bio zlate tatarske ajde, testenike, moke, kaše ...

Sodobna sortirnica in mlin v brezglutenskem oddelku

Rangusovi so ohranili star mlin iz leta 1912.

Vzorci zrnja, kjer se vidi, kaj naredi sortex.

Tone Rangus uspešno nadaljuje družinsko tradicijo mlinarstva – Spodbuja pridelavo avtohtone dolenjske sorte trdinove ajde in tatarske ajde – Sodeluje s 50 kooperanti – Od mok do kaš – Brezglutenska proizvodnja prva v Sloveniji – Sodelovanje na sejmih v tujini – Tudi ribogojnica

Pred kratkim je Inštitut za nutricionistiko v sodelovanju z ministrstvom za zdravje in ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano podelil nagrado za najbolj inovativno živilo 2020 v skupini testenin Mlinu Rangus iz Dolenjega Vrhpolja, in sicer za BIO zlate tatarske ajdove valvice.

Te so novi izvirni izdelek, narejen iz slovenske ekološko pridelane tatarske ajdove moke in ekološko pridelane pšenične moke in so zdravilne. Izvirna valovita oblika valvic onemogoča sprijemanje pri kuhanju, omake se jih bolj oprimejo.

Mlinar Tone Rangus pove, da so najvišje ocene veseli, saj je bila konkurenca huda in takega uspeha niso pričakovali. Na natečaj so se prijavili tretje leto zapored – lani za kuskus iz kaše niso prejeli priznanja, leta 2018 pa so dobili nagrado za najbolj inovativno slovensko živilo tatarsko ajdovo kašo. Leta 2015 je Inštitut za nutricionistiko v skupini predpripravljenih živil odličje namenil slovenskim štrukljem iz tatarske ajde s skuto, pri čemer sta znanje, inovativnost in edinstvene sestavine združila pridelovalec Mlinarstvo Rangus ter gorenjski proizvajalec Fine Culinar.

DRUŽINSKA TRADICIJA

»Poleg polizdelkov, torej moke, s katero je težko biti konkurenčen na našem trgu, želimo ponujati tudi končne izdelke, kot so razne testenine, od širokih rezancev do valvic itd. Tu vidimo neko tržno nišo,« pravi Tone, ki nadaljuje družinsko tradicijo mlinarstva.

Nekoč je bilo na potoku Kobila kar 18 mlinov, enega od njih je leta 1912 kupil in vodil tudi Tonetov stari ata Janez, delo pa je nadaljeval Tonetov oče Anton. Pri njem se je naš mlinar, sicer izučeni avtomehanik, učil, skupaj z očetom sta mlin obnovila, leta 1993 pa je Tone prevzel posel. Danes so v mlinu Rangus zaposleni trije družinski člani: poleg Toneta še žena Nataša, ki je direktorica, in hčerka Nina, ki končuje študij živilstva in prehrane. Četrti delavcev je zunanji. Tolikšna številka zdaj zadostuje za vse, kar je treba opraviti v mlinu, ki so ga v zadnjih letih dogradili ter seveda posodobili in modernizirali, tako da lahko na trgovske police ponudijo kar najkakovostnejše izdelke.

Prav na kakovost stavi Tone Rangus, ki že vseskozi sodeluje z Biotehniško fakulteto v Ljubljani, zlasti z akademikom prof. dr. Ivanom Kreftom.

Ajda, ki velja za kraljico med žiti, je namreč zelo zdrava in Slovenci je pojemo kar veliko, celo štirikrat toliko, kot je pridelamo sami. To pomeni, da veliko ajdovega zrnja in moke uvozimo iz oddaljenih krajev. A kot pravi Tone Rangus, bi bilo lahko drugače – ob dobri organizaciji pridelave in odkupa ne bi smelo biti ovir za večjo pridelavo, saj so razmere na naših tleh ugodne, tudi za ekološko pridelavo. Ajda nima naravnih sovražnikov (izjema so ptiči ali divjačina), primerna je, ker se lahko seje po žetvi drugih žit, kot sta ječmen in pšenica, tatarska se lahko seje tudi dvakrat letno. Najbolj lahko pridelek ogrozijo vremenske nevšečnosti: toča, slana, pozeba, vihar. Pri ajdi je po Tonetovih besedah pomembno kolobarjenje (običajno z deteljo), sicer pa sami ajdo sejejo plansko, kar pomeni za znane kupce, pa še nekaj za rezervo.

SEJEJO SVOJO AJDO

V zadnjem desetletju se površine njiv z ajdo znova povečujejo tudi po zaslugi Mlinarstva Rangus. Tone jo prideluje na svojih poljih, sodeluje pa tudi s petdesetimi kooperanti, dolenjskimi, posavskimi in belokranjskimi kmeti, ki zanj pridelujejo ajdo, pa tudi piro in druga žita. Sejejo samo svoje seme, in sicer navadno, sivo ajdo, poimenovano trdinova ajda, ter tatarsko ajdo. Kmetijski inštitut jim je izdal certifikat za semensko ajdo, do česar ni bilo lahko priti, zahtevno pa jo je tudi obdržati.

Zato v Mlinu Rangus sorto čistijo in ohranjajo. Tehnologija se je zelo spremenila – od časov, ko so ajdo želi, sušili v snopih v kozolcih itd. Zdaj ajdo žanje kombajn. Vse žito kooperantov pride k njim in najprej ga je treba primerno posušiti. Zato sta Tone in Nataša ob mlinu že pred desetimi leti postavila sušilnico na plin za živilsko industrijo. Za ohranitev kakovosti pridelkov, zlasti ajde, je pomembno, da zrnje hitro, takoj po spravilu, posušijo pod 15 odstotkov vlage. Ajdo nato očistijo in pripravijo za predelavo. Pri čiščenju je nepogrešljiv sodobni stroj sortex, ki jim že pet let sortira zrnje po barvi, in takšno je pripravljeno za luščenje in mletje.

Mlinar Rangus je v sodelovanju s strokovnjaki z Biotehniške fakultete sestavil tudi izviren ajdov luščilec, ki deluje po enakem načelu kot stare slovenske stope. Z bio luščinami zlate tatarske ajde polnijo vzglavnike, izdelane iz naravnih materialov, ki so primerni za osebe, ki se potijo, imajo alergijo na pršice, bolečine v ramenih, vratu, glavobole …

Vsak njihov izdelek melje svoj mlin, ki je kar najbolj primeren. Vse to zagotavlja kakovost, kajti pomembno je prav vse. Rangusovi, ki si zdaj prizadevajo pridobiti IFS-standard, so prvi v Sloveniji uvedli tudi brezglutensko proizvodnjo, ki poteka v ločenih prostorih na posebnih mlinih. Tu imajo zdaj že več kot deset izdelkov, od raznih mok do kaš. Zapakirano moko skladiščijo v hladilnicah.

NA SEJME V TUJINO

Kot je znano, ni dovolj le pridelati dober pridelek, treba ga je tudi prodati. Zanimanje za ajdo in ajdove proizvode je tudi pri nas večje kot nekoč, a Rangusovi npr. 20 odstotkov proizvodov prodajo na tuji trg: v Italijo, Nemčijo, na Švedsko, tudi v Savdsko Arabijo. »Pri nas težko pridemo do trgovskih polic, manjši mlini nismo konkurenčni velikim, prednost imajo uvozniki. Našo moko smo npr. ponujali večjim pekarnam, a je bil odziv slab. Gre za izdelke višjega cenovnega razreda, za katere je treba odšteti malce več, zato mnogi raje uvažajo tujo, cenejšo moko. Posebne stvari v tujini bolj cenijo,« opaža Tone Rangus, ki se za osvojitev tujih trgov predstavlja tudi na sejmih v tujini. Nedavno se je s svojimi inovativnimi živili iz tatarske ajde kot edini tovrstni ponudnik že četrtič udeležil sejma v Nürnbergu in vesel je zanimanja. »Računamo na tuji trg, pogovarjamo se z neko tujo trgovsko verigo,« je razkril načrte.

Glede na dokazano zdravilne učinke tatarske ajde in izdelkov iz nje – rutin ima znan preventiven vpliv na bolezni srca in ožilja, po najnovejših znanstvenih ugotovitvah kvercetin deluje tudi zaviralno na encime, ki razgrajujejo škrob, to pa je priporočljivo za sladkorne bolnike – se ni bati, da ne bi moka in živila iz Rangusovega mlina še hitreje našli pot do uporabnikov, tudi domačih.

Sicer pa imajo pri Rangusovih od leta 2004 tudi ribogojnico.

Članek je bil objavljen v 11. številki Dolenjskega lista 12. marca 2020

Besedilo in fotografiji: L. Markelj