DL: Michelinovi krožniki - S tradicijo in drznostjo k vrhu

7.9.2020 | 14:50

Rok Vovko (foto: M. L.)

Jure Tomič (foto: M. L.)

Nejc Ban (foto: arhiv Grad Otočec)

Nedavno je izšel Michelinov vodnik za Slovenijo s seznamom restavracij, ki po mnenju ocenjevalcev tega kultnega vodnika predstavljajo najboljše v slovenski kuhinji in gostinstvu.

Poleg zvezdic in priznanj za odlično razmerje med kakovostjo in ceno si je mesto v vodniku oz. t. i. Michelinov krožnik (The Plate Michelin) prislužilo še 37 slovenskih restavracij in gostiln. Priznanje poudarja sveže surovine ter skrbno pripravljen in dober obrok, med temi gostilnami in restavracijami pa so z našega območja pristale Ošterija Debeluh iz Brežic, Gostilna Vovko z Rateža in restavracija Gradu Otočec.

Gostilna Vovko

»Uvrstitve v Michelinov vodnik smo veseli, še posebno zato, ker nismo nikoli 'tekli' v to smer. Menim, da ne počnemo ničesar drugega, kot da delamo dobro,« je povedal Rok Vovko, ki z družinsko gostilno nadaljuje delo staršev. Kot je rekel, v njihovi kuhinji uporabljajo prvovrstne sveže sestavine. Tako uporabo so očitno ugotovili tudi Michelinovi ocenjevalci, saj je »sveže surovine, skrbno pripravljen in dober obrok« Michelinovo merilo za uvrstitev v vodnik med prejemnike priznanja krožnik. »Želimo, da nas poznajo kot dobro slovensko gostilno. Sem pristaš tega, da predstavimo domače okolje; naša specialiteta je pečena telečja krača. Izraziti želimo spoštovanje do trajnostnega razvoja in kmetov, ki delujejo na ta način,« je povedal. Pri hrani je po njegovem pomembno, da ob tem, ko uporabiš kakovostne sestavine, gostu znaš pojasniti, kaj si uporabil in zakaj si se tako odločil. To je toliko bolj pomembno, ker mnogi danes ne vedo, kdaj je sezona česa, saj trgovine vse leto prodajajo vse.

Michelinove ocenjevalce je ta gostilna mogoče zanimala zaradi razmeroma kratkega jedilnega lista, na katerem pa so navedeni dobavitelji sestavin, mogoče tudi zaradi ročno rezanih rezancev in lastnih omak. »Veliko vsega delamo sami. In zakaj bi uporabljali krompir iz vrečke, če imamo blizu kmetije, ki ga pridelajo!« je rekel sogovornik, ki ugotavlja, da je pri pridelovalcih na voljo tudi vse boljše vino.

Na kmetijah v domačih krajih bi po Vovkovem prepričanju morali kupovati več, saj bi bila posledično lokalna pridelava večja. Med epidemijo se je pokazalo, kako je pomembna lokalna samooskrba, in prav bi bilo, da lokalnih kmetij ljudje ne bi pozabili niti zdaj, ko tiste krize ni več.

Ob izzivih, kot jih prinaša gostinstvo, je ta dejavnost tudi čar. Če v gostinstvu delaš s srcem, ti gostinstvo to poplača, a ne samo v denarju ali celo razmeroma malo na ta način. Goste ima gostilničar take, kakršne ima vrednote, je prepričan Rok Vovko po toliko letih dela in po toliko srečanjih s številnimi ljudmi domala z vseh celin, ki prihajajo v njihovo gostilno.

»Poleg podpore družine potrebuješ tudi dobro ekipo. In to moram pohvaliti. Žena Manca drži tri vogale, zaposleni izkazujejo veliko pripadnost. Menimo, da smo prispevali vsaj delček v dolenjsko turistično ponudbo. Kar nekaj je gostiln od Dolenjskih Toplic prek Rateža do Šentjanža in Brežic. Presegli smo medsebojno konkuriranje, nasprotno, srečujemo se in si tudi pošiljamo goste,« je rekel.

Prihodnosti gostinstva ne želi napovedovati. A si prihodnost, a ne samo gostinstva, lahko vsakdo začne zamišljati sam ob naslednjem preudarku. »Če se ne bomo cenili sami od pridelovalca do gostinca, se nam slaba piše. Potem smo res lahko samo podaljški trgovskih središč in se gremo 'odmrzneš in prodaš',« je prepričan Rok Vovko.

Ošterija Debeluh

»V tej Michelinovi ocenjevalni turi smo prejeli priporočilo in smo tudi izredno zadovoljni. Če bomo dobri, ne vidim razloga, da ne bi prejeli tudi zvezdice,« je povedal chef Jure Tomič, lastnik Ošterije Debeluh v Brežicah.

Tomič izhaja iz tradicionalne kuhinje, pri čemer uporablja sestavine iz domačega okolja. »Jed je najboljša, če je enostavna, ampak pod pogojem, da uporabiš vrhunske surovine in da iz njih narediš, kar se da največ. Najtežje je dobro jed narediti iz dveh, treh sestavin. Zame je še vedno največji izziv narediti perfekten krompir ali perfekten pire in podobne stvari, ki se zdijo samoumevne,« pravi chef Jure Tomič, ki je pred leti na Barillinem tekmovanju osvojil naslov svetovnega prvaka v pripravi testenin.

»Mislim, da je v Sloveniji gastronomija prišla zelo daleč, govorim v globalnem smislu. Na tako malo kvadratnih kilometrih nikjer na svetu ne ješ tako raznoliko, tako kakovostno in za tako malo denarja kot v Sloveniji,« je prepričan Tomič, ki je bil predsednik slovenskega dela JRE, evropskega združenja mladih lastnikov restavracij, in ki je kuhal tudi v sklopu svetovne razstave EXPO 2015 v Milanu v restavraciji Priceless.

Pomembna je torej smer v gastronomiji. »Trend je raznolikost in vrhunska primarna surovina. Tu moramo narediti še veliko. Mogoče ne toliko chefi, ki se tega zavedamo, kot pa pridelovalci sestavin,« je dejal Tomič, ki, kot pravi, v življenju še ene stvari ni skuhal po receptu.

»Ni dovolj, da gosta pričaka pet ljudi z belimi rokavicami in narejenim nasmeškom, pomembna je spontanost do te mere, da se gost počuti dobrodošel,« je povedal Jure Tomič. Ošterija Debeluh je sicer tudi za pristop h gostu lani prejela nagrado že omenjenega združenja JRE za najboljši servis v Evropi. Gastronomski vodnik Gault&Millau ji je podelil simbolično štiri kape, Jure Tomič pa je za leto 2020 po Gault&Millau chef prihodnosti. O kuharstvu pravi tudi to:

»Nekih stvari v življenju se ne da preskočiti. Kako naj kuhar v Sloveniji, ki ne zna skuhati goveje juhe, ki ne zna narediti praženega krompirja, speči potice na pamet, ne po receptu, in to zmeraj vrhunsko, dela nekaj več. V življenju ene stvari nisem skuhal po receptu. Nobenega recepta nimam zapisanega. Slovenija je imela ogromno dobrih gostiln s tradicijo. Potem so marsikje prišli mladi, ki bi kar čez noč tradicijo nadomestili z neko sodobno restavracijo. In potem ni kje pojesti dobre gostilniške hrane, ki je po svetu še vedno popularna. Kje, npr., lahko dobite cmok s pišečko marelico? Nekateri bi se do njega peljali sto kilometrov. Ampak stvari so se izgubile. Vsi bi hoteli biti zvezde, ker je chefovstvo postalo malo zvezdniško, ker se o tem govori po televiziji. Mogoče je tudi to naredilo na tem področju nekaj škode, da je mlade ljudi sram kuhati tisto, iz česar so zrasli.«

Grad Otočec

Ocenjevalce, ki so nagradili otoško grajsko restavracijo in kuharsko ekipo s chefom Nejcem Banom, je navdušila usmerjenost v lokalne posebnosti in sestavine, kot so meso in mesni izdelki, ribe, žita in poljščine lokalnih ponudnikov, predvsem pa sezonska ponudba sveže zelenjave, jagodičevja in zelišč z Grajskega vrta v bližini gradu. Vrt omogoča grajski kuhinji polovico leta samooskrbo z raznovrstnimi plodovi, pridelke pa uporabljajo tudi kuharji v termah v Dolenjskih in Šmarjeških Toplicah.

Michelinovi ocenjevalci so pohvalili tudi urejenost restavracije. Zanjo so povedali, da je ena »najbolj čudovitih« v njihovi družbi in jo ocenili s kar tremi »pribori«.

»Michelinovega krožnika smo se na Otočcu nadvse razveselili. Michelinova priznanja so namreč vrhunska kulinarična nagrada, ki pomenijo ugled, prepoznavnost in tudi veliko gastronomsko odgovornost – ohranjati, negovati in nadgrajevati ponudbo, kakovost, ambient in vzdušje. Na Otočcu bomo storili vse, da jo izpolnimo na vseh področjih,« so povedali. Grajska kulinarična ponudba se prilagaja lokalnemu okolju in posebnostim letnih časov in ne obratno. Z dolenjskimi ponudniki se kuharska ekipa tudi dogovarja, da naredijo kakšen produkt samo za grajsko kuhinjo, po njihovih navodilih in receptih, načelno pa jedi na gradu pripravljajo glede na sezono,« so povedali v Gradu.

Vnaprej pripravljenih industrijskih živil v kuhinjah in restavracijah Term Krka ne uporabljajo. Nekatere sestavine kuharji predpripravljajo sami,« so poudarili na Otočcu.

Nejc Ban, chef restavracije Grad Otočec, se pri pripravi jedi na Gradu Otočec ne ozira toliko na merila ocenjevalcev kot na pričakovanja gostov. »V naše obroke vključujemo vse okuse Slovenije. Jed pa je najboljša, ko gostu ponudiš nekaj znanega – s ščepcem novega, drznosti, modernosti, v novi teksturi, z drugačno svežino. Zame je dober obrok tisti, ki vsebuje sveže sestavine in naraven okus izbranih živil – brez preveč dodanih začimb. Obrok mora vsebovati pravo razmerje zelenjave, mesa, ogljikovih hidratov in drugih skupin živil. Biti mora uravnotežen. In ko nato gost dobi predse še sladico, jo lahko poje z veseljem in brez slabe vesti,« pravi chef restavracije Grad Otočec.

Grad Otočec, hotel s kategorijo petih zvezdic, je član priznanega mednarodnega združenja Relais & Châteaux. V združenje so vključeni vrhunski hoteli in restavracije z vsega sveta, člane pa obvezuje predanost osnovni ideji, zaobjeti v petih C: Courtoisie (vljudnost), Charme (šarm), Charactere (značaj), Calme (spokojnost) in Cuisine (vrhunska kuhinja).

Članek je bil objavljen v 28. številki Dolenjskega lista 9. julija 2020

M. Luzar