DL: Turistične kmetije - Zakaj bi vsak prideloval vse?

29.9.2021 | 14:20

Gostje, ki so pred tem obiskali biodinamicno kmetijo Cernelic in tam Zvonetu Cernelicu (drugi z leve) izrocili evropsko nagrado za njegove dosežke pri izboljšavi tal, so se na kmetiji Vimpolšek posvetili lokalnim okusom po receptu Matije Vimpolška (desno, stoji). (foto: Kmetija Vimpolšek)

Vsaka turistična kmetija je bolj ali manj posebna, meni predsednik Združenja turističnih kmetij Slovenije Matija Vimpolšek o razlogih za obisk – Kmetije naj se dopolnjujejo – Bili so že v znanem katalogu – Kaj je »prava« ponudba? – Živalski kotiček

Turistične kmetije so cilji številnih obiskovalcev. Turistična sezona je na vrhuncu, prva v tem času je vsakodnevna skrb za goste. O čem še razmišljajo na kmetijah, ko merijo svoj tržni domet? Nekaj o tem je tudi v luči letošnjega poletja povedal predsednik Združenja turističnih kmetij Slovenije Matija Vimpolšek iz Brežic.

Vsaka turistična kmetija je bolj ali manj v nečem posebna, meni Matija Vimpolšek o razlogih za prihod gostov. Znani so sicer splošni okviri, ki jih za dejavnost določajo predpisi. »Da ima kmetija status turistične kmetije, mora biti njena osnovna dejavnost kmetija, dopolnilna dejavnost pa je turizem na kmetiji. Glede hrane velja določilo, da ima kmetija petdeset odstotkov lastnih surovin in trideset odstotkov z drugih kmetij, dvajset odstotkov surovin, npr. sol, poper in podobno, lahko nabavlja v trgovini. Kmetije imajo lahko tudi večji odstotek lastnih surovin, in nekatere jih imajo tudi od osemdeset do devetdeset odstotkov,« pravi Vimpolšek. Če ima dovolj delavcev, se lahko samooskrbuje v takem obsegu. »Ampak bolje je imeti predpisanih petdeset odstotkov lastnih surovin, druge pa nabavljati na drugih kmetijah. Če je le mogoče, naj se kmetije dopolnjujejo, kajti če mi delujemo dobro, lahko pomagamo drugim kmetijam, s tem da kupujemo pri njih, česar ne pridelujemo sami. Tako si kmetije pomagamo med seboj. Pomembno je namreč povezovanje lokalnega gospodarstva. Na naši kmetiji, npr., smo se včasih ukvarjali tudi z lastnim vinom. Ko smo videli, da gostje zahtevajo kakovost, smo se odločili kupovati vino od slovenskih vinarjev,« pravi Vimpolšek. Začeli so z lokalnimi, zdaj so razširili obzorja na druge slovenske pridelovalce vin, in to na znane in manj znane, pomembna je zagotovljena kakovost, podprta z vsemi pripadajočimi dokumenti. Taka organizacija dela kmetije po njegovem zagotavlja kakovost. Pomembno je tudi spoznanje, da gostje, ki se vračajo, želijo okus, ki so ga že doživeli, in s tega vidika turistične kmetije nimajo veliko menijev. Tudi Vimpolškova pripravlja jedilnike letnemu času primerno, zato jih ne spreminja več kot štirikrat letno.

Letos

»Sedem mesecev smo bili zaprti zaradi epidemije. Izvoza hrane s kmetije si nismo dovolili, kajti prisegamo na vroče in sveže postreženo hrano gostu neposredno na krožnik. Zavedamo se, da hrani, ko potuje in pride do tistega, ki mu je namenjena, kakovost pada. Kakovost pada ne minutno, ampak sekundno. Tudi sam nisem privrženka 'ruskih bifejev' ali keteringa, se pravi vnaprej pripravljene hrane. Ta hrana ni nikoli tisto, kar dobiš na krožnik neposredno, postreženo pred sebe,« pravi Vimpolšek.

Tradicija?

Počivanja v gastronomiji in kmetijstvu ni, poudarja Matija. »Npr. pri nedeljskih kosilih ohranjamo klasiko. Naša klasika precej odstopa od standardov klasike. Ne gradimo samo na mesu in količini. Še vedno ostajamo pri tradicionalnih okusih, ki jih na sodoben način povezujemo med sladko-kislo in na koncu v harmonijo okusov. Tradicija kmetij ni samo stara kuhinja. Tradicija je tisto, kar tista hiša sama pridela in proizvede, oziroma je v tem, da so sestavine lokalne, ne tuje, ob tem pa si tradicijo krojimo sami in jo spreminjamo v svojo tradicijo. Razmišljanje sto let nazaj in danes je zelo različno,« pravi. In kaj ponujati? Turistična kmetija na celinskem delu po njegovem ne bo pripravljala morske hrane, medtem ko to lahko ponudijo primorske turistične kmetije, sploh če so blizu morja. Se pravi, kmetija naj ponuja hrano, ki je značilna za tisto okolje, oziroma lokalne sestavine, kako jih pripravijo, pa je stvar vsake hiše oziroma kmetije. Še vedno lahko govorimo o domačnosti, ampak stvari se vedno oblikujejo hišno. Vimpolškova kmetija, ki je na obrobju mesta, je imela po sogovornikovih besedah vedno nekoliko drugačen pristop k hrani, kot ga imajo kmetije kje v visokogorskem zaledju. Tako kmetije dihajo različno, meni Matija.

Čigavi

Vimpolškovo kmetijo je pred kratkim v spremstvu nekaterih predstavnikov slovenskih kmetijskih ustanov obiskala delegacija organizacije kmetov s sedežem v Bruslju, ELO. To je bila za kmetijo še ena med priložnostmi, da ustvarjalno domišljijo preveri pri bolj ali manj neznanem »občinstvu«. Kot pravi Matija Vimpolšek, so v kuhinji pripravili gostom Vimpolškovo špajzo domačih jedi, pri čemer so se na mizi skozi več hodov zvrstile sveže in suhe mesnine, gobe na več načinov, vložene lisičke in vršički čemaža, ob tem pa še domač parmezan s turističnih kmetij zamejskih Slovencev v Italiji, kršut, tj. pršut krškopoljskega prašiča, ki ga pripravlja kmetija – tokratna gostiteljica, račja pašteta, jedilnik je na več načinov vključil veliko sezonskega jagodičevja in zelenjave pa tudi ajdo in ovčji jogurt, med drugim, kot je stvari opisal Matija Vimpolšek. Omenjeni meni, naveden v povzetku in ne v zaporedju, ki ga je določil in v praksi uresničil njegov avtor Matija Vimpolšek, je bil ob uporabljenih vsakodnevnih in večinoma vsem znanih sestavinah precej izviren. »Tehnike so podobne pri kuhanju, ampak okusi in končni izdelek so gotovo avtorski. Ničesar, kar pripravimo, ne kopiramo, ampak ima vsaka jed na krožniku svoj okus in okusi imajo izrazito svojo osebnost,« pravi.

Izvirna ob uporabljenih bolj ali manj znanih surovinah verjetno želi biti prav vsaka turistična kmetija. To je dobra možnost, da turistične kmetije opazijo tudi ocenjevalci, ki izberejo za kataloge, kot je Gault & Millau. Ali jih vključuje npr. ta znani katalog? »V letu 2020 smo se kot Združenje turističnih kmetij Slovenije že pojavili v katalogu. Ker nas potem ministrstvo za kmetijstvo ni podprlo pri izdaji kataloga za leto 2021, smo bili izvzeti iz kataloga, ker kot združenje turističnih kmetij sami nimamo dovolj denarja za promocijo. Mi smo sicer predlagali, da bi bil enotretjinski finančni vložek od kmetij, dve tretjini pa bi pokrilo ministrstvo za kmetijstvo, vendar očitno ni nekega posluha. In spet smo v nekem balončku, v katerem bi morali vse financirati sami, medtem ko ministrstvo za gospodarstvo podpira ponudnike, ki so pod njegovim okriljem. Tam se vključuje s promocijo tudi Slovenska turistična organizacija. Kot združenje nas moti, da nas pristojne ustanove ne podpirajo pri našem predstavljanju navzven,« pravi Matija Vimpolšek. Po njegovih besedah si v Združenju turističnih kmetij Slovenije želijo, da bi se posamezna ministrstva med seboj dogovorila o tem, katero bo podprlo področje turističnih kmetij, in potem tudi podrlo turistične kmetije. Vimpolšek upa, da je kot predsednik združenja v pogajanjih v zadnjem obdobju dosegel, da se bodo pri ministrstvu za gospodarstvo lahko prijavljale na razpise tudi turistične kmetije, čeprav se ministrstvo za gospodarstvo omenjene širitve mogočih prosilcev otepa z dobrim argumentom, češ, če ste turistične kmetije pod ministrstvom za kmetijstvo, ni ministrstvo za gospodarstvo dolžno skrbeti za nas,« pravi.

Letina

Če je negotova podpora uradnikov, ali kmetije podpira vsaj vreme, in kako glede na vreme kaže letošnja letina? »Ker imamo svojo vrtino in svoje namakalne sisteme, nas suša ni ravno močno prizadela. Na nekaterih njivah se sicer tudi pozna suša. Ampak imamo srečo, da so bile padavine primerne za zelenjavo,« ugotavlja Vimpolšek. Imajo osemnajst različnih sort paradižnika, primernih za naše podnebje, zato ni treba dodatno uporabljati fitofarmacevtskih sredstev. Brez škropiv in podobnih dodatkov jim rastejo tudi trte okrog objekta na dvorišču kmetije, ki dajejo prostoru svojevrsten videz. »Izabela in modri muškat, vmes se najde tudi kakšna šmarnica,« našteje Vimpolšek sorte trt.

Načrti

Kot pravi, so si na kmetiji za prednostno prihodnjo nalogo postavili ureditev prenočišč. »Prenočišča pomenijo med drugim tudi možnost, da lahko gostje, ki so na kmetiji tudi dlje časa kot samo na kosilu, vidijo, kako deluje kmetija, in se lahko vključijo v ritem njenega življenja. Če gosti želijo, lahko tako tudi sodelujejo pri kmečkih opravilih na kmetiji,« pravi Matija. Omenjena kmetija bo postala še bolj kmetijska z novim prostorom za živali. »Delamo še nov hlev, svinjak pravzaprav, ki ga bomo naredili na ekološki način. To bo ograjen prostor na dveh hektarih, vse bo na odprtem, prosta reja za različne vrste živali: piščance, race, goske, zajce in prašiče. Predvidoma ga bomo naredili do konca letošnjega leta. Voda za živali bo neposredno iz našega vira vode, tudi hrana zanje bo naša,« pravi Matija Vimpolšek o hišnih podrobnostih, s kakršnimi se turistične kmetije vsaka zase in v okviru združenja, ki ga vodi predsednik Matija Vimpolšek, prizadevajo za večjo prepoznavnost in se potegujejo nekako za (ponovno) priznanje v precej nepreglednem nizu uradniških ustanov in pravil.

Članek je bil objavljen v 30. številki Dolenjskega lista 29. julija 2021

M. Luzar