DL: Kmetijsko svetovanje - Trdi sir iz domače kuhinje

7.2.2023 | 10:50

Simbolna slika (Foto: arhiv DL)

Sveže mleko lahko brez posebno dragih pripomočkov predelamo v pravi zorjeni sir tudi v domači kuhinji. Za okoli 2 kg zorjenega kravjega sira vseeno potrebujemo nekaj pripomočkov: 20-litrski lonec, tekstilno gazo in sirilo (dobimo v lekarni), dve 5- ali 6-litrski plastični vedri za živilsko uporabo, 2,4 dl kefirja in žično metlico za stepanje.

Eno plastično vedro po dnu in od strani prevrtamo, perforiramo, da dobimo model za sir. Drugo vedro pa uporabimo za obtežitev. 20 l svežega mleka segrejemo na 32 °C. Ugasnemo in dodamo 2,4 dl kefirja, narahlo zamešamo, pokrijemo in pustimo eno uro pri 32 °C. Čez eno uro dodamo sirilo po navodilu, in sicer če je odmerek v navodilu v razponu, dodamo največjega. Če ni v razponu, damo dvojni odmerek sirila. Sirilo zmešamo v 1 dl destilirane vode in ga vmešamo v mleko. Pustimo pokrito eno uro. Temperaturo vzdržujemo na 32 °C. Po eni uri bi moralo biti sesirjeno in primerno za rezanje oz. sušenje sirnega zrna. Koagulum (usirjeno mleko) se lepo reže in razbija z žično metlico za stepanje, in sicer ga režemo od 30 do 60 minut. Mešamo in režemo, da dobimo zrna v velikosti pšeničnega zrna. Sirna zrna so zadosti suha, ko ob stisku v roki ostanejo skupaj. Po moji izkušnji je to po približno 35 minutah. Med sušenjem in mešanjem zrna segrevamo do temperature 43 °C.

V preluknjano vedro položimo gazo. V model tako naložimo vso sirno maso in jo s prsti dobro potlačimo, da oblikujemo hlebec. Gazo položimo tudi po vrhu hlebca in na vrh položimo drugo vedro, v katero do polovice nalijemo sirotko. Po 5 minutah sirni hlebec v gazi obrnemo in obtežimo s polnim vedrom tople sirotke. Nato hlebec obračamo na vsakih 10 minut približno eno uro. Vedno ga tudi obtežimo s polnim vedrom. Čez eno uro, ko imamo že lepo oblikovan hlebec, umaknemo gazo in drugo vedro in hlebec pustimo v modelu še en dan. Vmes ga večkrat obrnemo.

Drugi dan hlebec vzamemo iz modela in ga nasolimo »na suho«. Uporabimo 5 žlic (5 × 15 ml) nejodirane mlete soli. Dobro ga natremo z vseh strani in pustimo vsaj 24 ur, da se nasoli. Hlebec na sobni temperaturi pustimo še en dan, da se posuši, nato sledi najzahtevnejši del – zorenje. Za zorenje potrebujemo prostor, v katerem je od 10 do 12 °C in najmanj 80-odstotna zračna vlaga. To je lahko hladilnik, klet, zaprta posoda v hladilniku ipd. Sama uporabim kar hladilnik iz letne kuhinje, ki ga vključim na »počitnice«, s čimer se temperatura dvigne na okoli 10 do 13 °C.

Prvi teden je treba hlebec oprati vsak drugi dan, kasneje pa po potrebi. Za pranje uporabimo sirotko, v katero dodamo žlico nejodirane soli na liter sirotke. Potem sir vsaj 6 tednov samo občudujemo, obračamo, po potrebi brišemo, peremo. Dalj časa bo zorel, več okusa bo imel in bolj bomo uživali v pokušini. Iz sirotke, ki nam ostane ob sirjenju, lahko naredimo albuminsko skuto. Sirotko zavremo in v vrelo dodamo okoli 2 dl kisa na 20 l sirotke. Skuta je odlična za namaze, peciva. Preostalo sirotko pa lahko uporabimo za kruh, krmo za živali, zalivanje rastlin.

Članek je bil objavljen v 50. številki Dolenjskega lista 15.  decembra 2022

Ana Bahor, KGZS – Zavod Novo mesto