DL: Najboljšo salamo v državi si je za Abrahama naredil Marko Luzar

2.8.2020 | 20:30

Z ženo zadovoljna nazdravljata uspehu.

Z ženo zadovoljna nazdravljata uspehu.

Marko Luzar z zmagovalno salamo.

Marko Luzar z zmagovalno salamo.

Presenečenje in ne, težko je reči. Zmagovalec 24. finala slovenskih salamijad, ki je nedavno potekalo v Novem mestu, je postal Marko Luzar iz Orešja pri Šmarjeti - mladi kmet, ki že več kot četrt stoletja izdeluje svoje salame, kakovostno napreduje in je že nekaj let tudi med najboljšimi salamarji.

A da zmagaš, se mora poklopiti vse, pravi državni prvak. »Res je, uspeh se ni zgodil čez noč. Je posledica večletnega dela in truda. Vse salame, ki pridejo na ta izbor, so nedvomno izvrstne, a ena je najboljša in tokrat je to bila moja. Res lepi občutki,« se nasmeje Marko Luzar, ki je zmagal s salamo iz krškopoljskega prašiča (ocena 51,1 točk) , je pa to ena izmed 18 salam, ki si jih je naredil za Abrahama, ki ga je praznoval prav nedavno. »Le še tri salame iz te serije so ostale, ostale smo že pojedli s prijatelji,« pove.

UČIL PRI OČETU

Zmagovalna salama, narezana seveda na tenke rezine.

Zmagovalna salama, narezana seveda na tenke rezine.

Marka je za salame navdušil pokojni oče Franc, ki je bil nekakšen vaški mesar, pri mnogih je klal živino, delal krvavice, klobase, salame… Sin mu je pomagal in se učil. »Ko sem pri 25. letih naredil svojo prvo salamo, sem mislil, da že vse obvladam. A sem kmalu videl, da še zdaleč ni tako. Iz leta v leto se učiš iz prakse, pomembno je toliko stvari, da je to res nikoli dokončana zgodba,« pove Marko.

Nedvomno se vse začne z dobro surovino, torej kvalitetnim mesom. Za to se pri Luzarjevih ni bati, saj na živinorejski kmetiji, ki je bila nekoč usmerjena v pridelavo mleka, redijo svoje prašiče. Še pred leti so imeli pitance, ki so jih prodajali za farmo Ihan, zdaj pa jih imajo v hlevu okrog sto in jih kupujejo strankam za meso oz. koline - večina je klasičnih prašičev, okrog 15 odstotkov pa je krškopoljcev. Slednji dajo še posebej kvalitetno meso, pravi Marko.

ZMAGOVALNA SALAMA

Pri Luzarjevih imajo svoj recept za izdelavo dobre salame, dobili so ga od prijateljice in ga seveda dodelali. Zmagovalna salama je tako imela okrog dvajset odstotkov govejega mesa - kot pove Marko, je mlado telico dobil od Jožeta Novaka - ostalo je seveda svinjsko meso.

Ni nepomembno, da prašiči jedo hrano, ki zraste na njihovih njivah: ječmen, koruzo, dokupijo jim vitamine. Majhni koščki slanine, ki so v salami obvezni, so narezani na roke in to zelo natančno - pri tem omeni pomoč svaka Matjaža Pirca z ženo Majdo. Pri salami so pomembne tudi začimbe - Luzarjevi z njimi ne pretiravajo, »saj želimo, da ne prevzamejo in prekrijejo kvalitetno meso. Vesel sem, da je letošnja komisija pri moji salami prepoznala domač vonj,« pove Marko. Uporabljajo sol iz sečoveljskih solin, domač česen, ki ga na ekološki kmetiji pridela bratranec Gregor Zupan, ter seveda poper. Žena Alenka se nasmeje, da razmišljajo, kako bi dobili še slovenski poper, potem bi bile vse sestavine res domače. V salame so dodali tudi domači brinjevec.

Sledi še kako pomemben postopek zorenja - imajo tri zorilnice - in sušenja, da so salame ravno prav vlažne in ne izsušene. Za dimljenje uporabljajo bukova drva, tu priskoči na pomoč Markova mama, 89-letna Marija, ki nalaga na ogenj, ko so vsi ostali člani družine v službi ali v šoli. Ob koncu salame vakumirajo in shranijo v hladilniku.

KLAVNICA, PREDELAVA

Marko Luzar ob enem od krškopoljskih prašičev, iz katerih dela izvrstne salame.

Marko Luzar ob enem od krškopoljskih prašičev, iz katerih dela izvrstne salame.

Salam Luzarjevi še ne prodajajo, je pa to njihov cilj. Kot pove Marko, so v fazi pridobivanja gradbenega dovoljenja za klavnico, saj želijo vse, kar pridelajo doma, tu zaklati in prodati kot sveže meso, ali predelati v suhomesnate izdelke: klobase, salame, prekajene krače… Letos bi radi registrirali predelavo suhomesnatih izdelkov, ostalo ostaja za prihodnost.

Trudijo se dobiti kak evro državnih ali evropskih spodbud, a ne uspe. »Na vsakem razpisu nam zmanjka točk, ker smo ali premajhni ali pa ni prav, ker nismo čisti kmetje, ker torej ne živimo le od zemlje. A v službo pravzaprav hodiva z ženo zato, da lahko kmetujemo,« odkrito pove državni prvak salamar, ki je zaposlen v bližnjem Plastoformu. Pri delu rada priskočita na pomoč tudi hči Anja in sin Klemen. Luzarjevi imajo namreč tudi 1.100 trt velik vinograd v Vinjem Vrhu in pridelujejo izvrsten cviček, modro frankinjo in ostala sortna vina, pa sadovnjak z dva tisoč sadikami jablan, nasad orehov… Skratka brez pridnosti prav vse družine in pomoči sorodnikov in prijateljev ne bi šlo.

»Bomo pa v prihodnje podrli manjši sadovnjak pri hiši in imeli tam prosto rejo za krškopoljske prašiče. Da bo tako njihovo meso in potem tudi salame še boljše,« se nasmeje Marko Luzar.

Članek je bil objavljen v 29. številki Dolenjskega lista 16. julija 2020

Besedilo in foto: Lidija Markelj

Galerija

SALAMAR 001
SALAMAR 002
SALAMAR 003
SALAMAR 004
SALAMAR 005
SALAMAR 006
SALAMAR 007
SALAMAR 008
SALAMAR 009
SALAMAR 010
SALAMAR 011
SALAMAR 012
DL: Najboljšo salamo v državi si je za Abrahama naredil Marko Luzar

Komentiraj prispevek

Za komentiranje tega članka morate biti prijavljeni.

Prijava