DL: Cviček PTP - Približati ga želijo sodobnemu okusu

29.3.2020 | 15:50

Ivanka Badovinac, vodja projekta »cviček PTP« na KGZS – Zavod Novo mesto

Zadnji rezultati raziskav, ki bi povečevali kakovost cvička PTP, so starejši od 10 let, čeprav ostajata povpraševanje in prodaja že nekaj let na enaki ravni – To pa je bil tudi glavni vzrok triletnega projekta tehnološke posodobitve vinske pridelave za cviček

Cviček PTP je v vrhu vin, ki so najbolj prepoznavna in tudi najbolj tržna, kar pomeni, da so med pivci tudi med najbolj priljubljenimi. Kljub temu pa v vinorodnem okolišu Dolenjska zadnja leta opažajo padec povpraševanja in prodaje cvička. Vinogradniki in strokovne ustanove, ki delujejo na področju vinogradništva na Dolenjskem, kjer je večina vinogradov zasajenih prav z namenom pridelave vina cviček s priznanim tradicionalnim poimenovanjem (PTP), si zato prizadevajo, da bi cviček osvežili, okrepili, posodobiti pa želijo tudi blagovno znamko cviček PTP.

Zaščita cvička PTP, ki je bil zakonsko zaščiten leta 2000, je bila zelo pomemben mejnik v razvoju dolenjskega vinorodnega okoliša. Vino cviček PTP slovi po svoji posebni lahkotnosti, svežini in pitnosti, vendar pa povpraševanje in prodaja že nekaj let ostajata na enaki ravni. Kljub temu pa, kot pravijo na novomeški območni enoti KGZS, v zadnjem času ni bilo opravljenih pomembnejših raziskav v tehnologiji pridelave grozdja in vina za cviček PTP. Raziskave, ki bi povečevale kakovost cvička PTP, so zelo redke. Zadnji rezultati raziskav so starejši od 10 let. Gre za ugotovitve projekta Spremljanje nekaterih parametrov kakovosti in geografskega porekla vina cviček PTP, ki ga je vodil Kmetijski inštitut Slovenije, v njegovem okviru pa so določili profil polifenolov, antocianov, mikrobiološko sliko vina ter ostanke FFS v 20 stekleničenih vinih cvička PTP.

»Menimo, da je potrebno obstoječi slog in videz vina cviček PTP nadgraditi, posodobiti z izdelavo tehnološkega lista (protokola),« pravijo na KGZS OE Novo mesto, kjer so se zato tudi lotili pilotnega partnerskega projekta Tehnološka posodobitev pridelave grozdja in vina za cviček PTP, ki bo trajal do leta 2023. Ker je blagovno znamko treba na 10 ali 15 let obnavljati, jo posodabljati, prilagajati, je to tudi eden njihovih glavnih ciljev. S projektom želijo cviček, katerega prodaja zadnja leta pada, osvežiti, mu dati bolj sadno noto in ga prilagoditi sodobnemu okusu.

ZA BOLJŠI CVIČEK OD GROZDJA DO VINA

O začetku triletnega projekta tehnološke posodobitve vinske pridelave, v okviru katerega nameravajo okrepiti tudi blagovno znamko cvička, partnerjih, ki v projektu sodelujejo, ter njihovih pričakovanjih in razlogih, zaradi katerih so se vključili v projekt, smo že pisali. Toda kaj konkretno bo projekt prinesel?

Kot pravi vodja projekta na KGZS – Zavod Novo mesto, svetovalka specialistka za vinarstvo Ivanka Badovinac, jih bosta spremljala dva glavna cilja. Prvi je določiti tehnologijo predelave grozdja za cviček PTP, kar pomeni v vinogradih pripraviti vse za dobro kakovost grozdja, drugi cilj pa je pripraviti posodobljeno tehnološko shemo za pridelavo grozdja za visoko kakovosten cviček PTP. »Torej vse, od grozdja do vina,« pravi Badovinčeva in dodaja, da s projektom pričakujejo rezultate, ki bodo pomembno prispevali k učinkovitosti pridelave cvička in predvsem k njegovi kakovosti in prepoznavnosti. »Hočemo torej nekaj nadgraditi v kakovosti, aromatiki in tudi v pitnosti,« pravi in dodaja, da pa si bodo s tem, ko so pristopili k projektu, prizadevali tudi, da bodo ohranjali rodovitnost tal v vinogradu, prispevali k zadrževanju vode v tleh in se bolje prilagodili na podnebne spremembe, ki nas spremljajo. »Obravnavali bomo tudi redčenje grozdja z namenom boljše kakovosti vina, tudi razlistanje v vinogradu, ki izboljša mikroklimo v listni steni in s tem pričakujemo tudi zmanjšano uporabo fungicidov,« pravi. V kleti oziroma v sami predelavi pa bodo, kot pravi, s hiperreduktivno vinifikacijo, uporabo inertnih plinov, nadzorom fermentacije, kisika in ogljikovega dioksida ter z biološkim razkisom posodobili protokole pridelave visoko kakovostnega cvička PTP.

Pomanjkanje vinogradniško-vinarskega znanja in nizka stopnja kmetijske izobrazbe, kot pravi, dostikrat pripomorejo k slabi kakovosti vina. Poleg tega na Dolenjskem velika razdrobljenosti vinogradov otežuje in močno podraži pridelavo vina. »Zaradi navedenega smo se odločili, da bomo izboljšali vinarske prakse hlajenja grozdja, hipperreduktivne predelave grozdja, kontrolirane fermentacije, uporabo suhega ledu, inertnih plinov, kontrole temperature fermentacije … Pripravili bomo posodobljen protokol za pridelavo visoko kakovostnega cvička PTP,« pravi in dodaja, da bodo z izboljšanim kletarskim znanjem in vpeljavo natančne enologije pri cvičku PTP dosegli bolj saden, svež in sodoben okus.

TUDI DRUGI CILJI

Kot so zapisali v opisu problema, ki ga obravnava projekt, in o njegovem pomenu za prakso na področju kmetijstva, živilstva ali gozdarstva, projekt obravnava številne strateške cilje, ki jih je izpostavilo Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, ki se neposredno nanašajo na težave kmetijstva in vinogradništva. Z vedno ekstremnejšimi vremenskimi pojavi, kot so vedno daljša sušna obdobja in neobičajno velike količine dežja v kratkem časovnem obdobju, postaja namreč upravljanje z vodo in prilagoditev na sušo vedno pomembnejša tema v kmetijstvu. Na Dolenjskem so vinogradi pretežno posajeni vertikalno na velikih nagibih, kar pospešuje erozijo tal, vinogradniška tla pa so tudi velikokrat preveč zbita zaradi pogoste uporabe težke mehanizacije. Primerno oskrbovana tla pa so ključnega pomena za zmanjšanje evapotranspiracije (izgube vode zaradi izhlapevanja).

Ker dobro oskrbovana tla omogočajo boljšo in hitrejšo absorbcijo hranil in vode, kar pomeni tudi zmanjšanje vodnega stresa, bodo v poskus uvedli globinsko rahljanje tal, ki bo izboljšalo zračnost in strukturo tal. Hkrati bodo s povečanjem organske snovi povečali tudi vezavo padavinske vode in živost tal s številnimi dodatnimi mikroorganizmi. Uvedli bodo košnjo trave v medtrtnem prostoru, kar bo hkrati s košnjo medvrstnega prostora prispevalo k zmanjšanju evapotranspiracije in povečanju organske snovi v tleh.

»Moderni potrošniki in pivci vina so vedno zahtevnejši. V svetu smo v zadnjih letih opazili močan porast naravi prijaznega kmetovanja, podoben trend je viden tudi v Sloveniji. Z zmanjšano uporabo herbicidov in fungicidov bomo prispevali k varovanju okolja in podzemnih voda,« so zapisali tudi o širši prednosti projekta, katerega osnovni cilj pa ostaja cviček PTP modernizirati in posodobiti njegov slog. »Takšen stil vina bo pripomogel k večji tržni uspešnosti dolenjskih vinogradnikov. S tem bomo spodbudili in pospešili vinski turizem, ohranjali kulturno krajino, kakovost bivanja, kar bo zagotovo v korist širši skupnosti,« pravijo na novomeški enoti KGZS, ki je vodilni partner projekta nosilne kolektivne blagovne znamke Dolenjske – cvička PTP.

Članek je bil objavljen v 5. številki Dolenjskega lista 30. januarja 2020

M. Leskovšek-Svete