DL: Kmetijsko svetovanje - Priprava jabolčnega soka

12.11.2022 | 11:20

Foto: arhiv DL

Kot vedno, bo tudi letos nekaj sadja namenjenega predelavi v različne sadne izdelke. Da bomo predelano sadje najbolje izkoristili, dajemo nekaj napotkov o pravilni predelavi jabolk v jabolčni sok.

Natančnost pri postopku predelave je pomembna tudi pri predelavi jabolk v jabolčni sok, saj lahko napačni in poenostavljeni postopki privedejo do tega, da jabolčni sok ni več varno živilo. Prvi pogoj za to, da bomo uživali kakovosten jabolčni sok, so dozorela jabolka, ki so brez mehanskih poškodb, niso nagnita ne plesniva. Tudi pri visokodebelnih nasadih je zaželeno, da se čim več jabolk obere ročno, s čim manj stresanja in pobiranja s tal. Sledi obvezno pranje jabolk. Po navadi jabolka operemo v kadi, tako da jih prej za nekaj časa omočimo. Dobro omočena jabolka se nato hitreje znebijo vseh nečistoč.

Za čim boljši izkoristek v stiskalnici je treba jabolka fino zmleti z ustreznimi mlini za sadje. Strojni deli mlina, ki režejo sadje, morajo biti ostri. Zaželeno je, da je izkoristek jabolčnega soka iz zmlete jabolčne kaše vsaj 70-odstoten. Takšne izkoristke lahko dokaj preprosto dosežemo z uporabo slojnih stiskalnic ali tračnih stiskalnic. Seveda pa je mogoče sadno kašo stiskati tudi z drugačnimi izvedbami stiskalnic.

Za preprečevanje oksidacije in s tem za ohranitev svetle barve soka je treba jabolčnemu soku dodati 5 g askorbinske kisline (vitamina C) na 100 litrov soka. Tako obdelan jabolčni sok je že primeren za pasterizacijo. Če želimo pridelati bistri jabolčni sok, ga je treba pretočiti v posodo in glede na navodila proizvajalca dodati pektolitični encim. Dodatek encima povzroči po pretečenih 15–25 urah (ta čas je lahko tudi precej krajši, odvisno od temperature soka), da se na dnu posode izločijo pektini. Tako se sok zbistri. Nato ga pazljivo pretočimo (dekantiramo) in opravimo še grobo filtracijo s filtrom.

Pri postopku pasterizacije segrevamo sok do temperature 78–80 °C. S tem preprečimo delovanje encimov in mikroorganizmov, ki so v soku. Za pasterizacijo je najprimernejši cevni pasterizator, tako je manjša možnost, da sok pregrejemo in s tem uničimo nekatere sestavine. Če sok polnimo v steklenice, moramo po zapiranju steklenico položiti vodoravno, zato da pasteriziramo še njen vrat in zamašek. Zelo pomembno je, da po vsaj 2 minutah steklenice preložimo v posodo s hladno vodo in jih ohladimo.

Pridelovalci sadja, ki nimajo ustrezne opreme za pripravo jabolčnega soka, naj se pozanimajo, ali kdo v njihovi okolici ponuja storitve predelave sadja v sok. V Posavju, na Dolenjskem in v Beli krajini je v zadnjih letih kar nekaj kmetij in podjetij kupilo opremo za predelavo sadja, ki ponujajo usluge tudi drugim pridelovalcem. Žal ti ponudniki storitev niso vedno enakomerno razporejeni po pridelovalnem območju. Kljub temu se je smiselno obrniti na koga, ki ima zmogljivo opremo, znanje in izkušnje.

Članek je bil objavljen v 37. številki Dolenjskega lista 15. septembra 2022

Martin Mavsar, KGZS – Zavod Novo mesto