Nega mladih vin - veliko sladkorja, veliko pasti

14.9.2017 | 12:30

Prešanje

Prešanje

Kvasovke

Kvasovke

V naših kleteh že negujemo mlada vina letnika 2017. Prve, optimistične napovedi o dobrem vinskem letniku, se za zdaj potrjujejo. Iz vinogradov, kjer ni bilo večje pozebe, toče ali oidija, v kleti namreč sprejemamo zdravo in zrelo grozdje - kot najpomembnejši pogoj za pridelavo dobrih vin. S sladkorji bogati vinski letniki pa kletarjem prinašajo tudi pasti, na katere moramo biti pozorni ...

Še enkrat ponavljamo napotke iz KGZ Novo mesto, in sicer da je za dobro kakovost in neoporečna vina potrebno upoštevati dejstva, kot so visok nivo higiene, natančno odbiranje v primeru poškodovanega ali gnilega grozdja, hitra predelava, nižje temperature pri predelavi in vrenju, uporaba žvepla v začetku tehnološkega procesa (razsluzenje, drozganje), uporaba dobro pripravljenega kvasnega nastavka iz vitalnih kvasovk in uporaba hrane za kvasovke.

Med fermentacijo moštov s poskušanjem redno spremljamo potek alkoholnega vrenja, opazujemo mošt (izhajanje ogljikovega dioksida) in z refraktometrom preverjamo upadanje sladkorne stopnje. Morebitne težave s prekinitvijo fermentacije odpravljamo takoj, pojavljajo se predvsem takrat, ko temperatura mošta pade, kjer nismo dodali kvalitetnega nastavka selekcioniranih kvasovk ali je bila tekočina znatno žveplana. Včasih za ponovno vzpostavitev vrenja zadostuje že korekcija temperature in premešanje droži, bolj učinkovito pa prekinjeno vrenje vzpostavimo s ponovnim dodatkom selekcioniranih kvasovk, ki jih pravilno pripravimo po navodilu proizvajalca. 

Med alkoholnim vrenjem skrbimo za dobro zračenje kleti, oz. odvajanje ogljikovega dioksida, ki je eden od produktov vrenja in zaradi svoje teže izpodriva zrak! 

Zaključek fermentacije potrdimo z okušanjem in z refraktometrom (okvirno: pri < 6 BRIX je večina moštov povretih, tabela tu). Pri moštih z višjo sladkorno stopnjo, se pred koncem vrenja odločamo o morebitni kontrolirani prekinitvi vrenja (za pridelavo vin z ostankom sladkorja), kar naredimo z ohlajanjem, žveplanjem in pretokom.

Posledice poškodovanega grozdja, bolezni, napadov mrčesa in neželenega mikrobiološkega delovanja, vplivov zraka proti koncu vrenja ali po njem, so lahko nastanek ocetnega cika, etilacetata ali oksidacije. V kolikor zaznamo vonj po kisu ali etilacetatu (lepilo...), bolezen omilimo s takojšnjim pretokom, z dodatkom ustreznih enoloških sredstev za čiščenje in bistrenje mladega vina, preprečevanjem dostopa zraka ter žveplanjem. 

Proti koncu vrenja (ko se izhajanje ogljikovega dioksida umiri in temperatura upade) zaradi preprečevanja oksidacije sode dolijemo z moštom, vinske cisterne pa pokrijemo s plavajočim pokrovom (zalitje cistern s parafinskim oljem takoj še ni potrebno). Na vrelno posodo vrnemo vrelno veho. 

Stopnje kislin so letos večinoma nizke, oz. nižje kot smo navajeni. Pomemben parameter, odvisen od koncentracije različnih kislin in razmerja (predvsem med vinsko in jabolčno) je vrednost pH, ki je letos višja kot v povprečnih letnikih. Višja vrednost pH ustvarja ugodnejše pogoje za rast in obstoj mikroorganizmov, tudi škodljivih. pH vrednost tudi pomembno vpliva na obliko (vezavo) dodanega žvepla, ki ga bomo dodali pri prvem pretoku ali vseh nadaljnih žveplanjih. V vodni raztopini je žveplov dioksid (ki ga v vino običajno dodamo v obliki žveplove kisline, s kalijevim metabilulfitom ali z žveplenimi trakovi) v ravnovesju v treh oblikah: kot molekularni žveplov dioksid (ti. "molekularno žveplo" SO2, ki ščiti vino in ga v previsokih odmerkih "pekoče" vonjamo), kot bisulfitni ion ali hidrogensulfatni ion in kot sulfitni ion oz. sulfat (VI). Razmerje med deleži posamičnih oblik je odvisno od kemijske sestave vina, predvsem od pH vrednosti. Nižja kot je pH vrednost več je molekularne, "nevezane" frakcije, manj (ali skoraj nič) pa je žvepla, vezanega v sulfit. Pri pH 3,0 je molekularne oblike žvepla, ki jo želimo in ščiti naše vino npr. 6,1 %, pri pH 4,0 pa le še 0,6 %. Glede na specifiko letnika bodo zato letos za večino vin potrebni višji odmerki prostega žvepla, spet pa seveda ne previsoki.

Iz strokovne literature izhaja, da je za mikrobiološko stabilnost suhih belih vin potrebno 0,8 mg/l molekularnega žvepla, za rdeča je dovolj že 0,6 mg/l, za vina s preostankom nepovretega sladkorja pa je potrebno doseči 1,5 - 2,0 mg/l molekularnega žvepla. V pomoč pri določitvi potrebnega dodatka je spodnja tabela. Če npr. kletarimo suho belo vino, s pH vrednostjo 3,2, bo vino mikrobiološko stabilno pri 20 mg/l izmerjenega prostega žvepla, za pH = 3,5 pa mora biti koncentracija 2x višja, tj. 40 mg/l.

Vrednost pH je torej pomemben parameter, ki ga kletar potrebuje, da zagotovi potrebno zdravstveno stanje vin. Priporočamo še, da merjenje pH vrednosti zaupate strokovnjaku. Na meritev namreč vplivata temperatura, ogljikov dioksid, ki se sprošča med vrenjem in nekaj časa zadržuje v raztopini, pomembno je še, da je pH meter umerjen.

Ob pomanjkanju kislin letos ne bomo pretiravali z biološkimi razkisi. Spontano se lahko pričnejo po končanem alkoholnem vrenju (letos toliko bolj, ker so vrednosti pH višje)! Pri razkisu se jabolčna kislina razkraja v mlečno, proces spremlja sproščanje ogljikovega dioksida, kar neuki vinarji včasih povežejo z alkoholnim vrenjem. Razkis naredijo kvasovke jabolčno mlečnega razkisa, ki jih imajo droži, vešči vinarji jih dodajajo tudi kontrolirano. Razkis bo samodejno stekel predvsem v moštih, ki so neobremenjeni s prostim žveplom. Pogoji za razkis so še dovolj visoka pH vrednost mošta (večina virov navaja pogoj za pH > 3,2), prisotnost jabolčne kisline in temperatura (> 20 °C). Ob ugodnih pogojih razkroj jabolčne kisline poteče v nekaj dneh, zato poseg zahteva previdnost in nadzor (predvsem spremljanje vsebnosti kislin in pH), po želji pa proces zaustavimo z žveplanjem in ločitvijo mladega vina oz. mošta od droži! Nekontrolirani razkisi (npr. moštov z ostankom sladkorja) lahko privedejo do nepopravljivih bolezni (vlečljivost, diacetil, miševina, manitol...)! 

Tudi kemijski razkisi letos načeloma ne bodo potrebni (če pa ga je potrebno izvesti, se priporoča narediti že v moštu). Pri tem dosledno upoštevamo navodila proizvajalca različnih pripravkov, običajno gre v osnovi za kalcijev karbonat ali kalijev hidrogen karbonat. Pri razkisih ne pretiravamo, saj želimo ohraniti primerno harmonjo v okusu, znižanje vsebnosti kislin pa zaradi spremembe sestave in pH vpliva še na druge procese, ki se dogajajo v vinu, lahko tudi v negativnem smislu!

Prvi pretoki moštov bodo pogojeni z našimi cilji in parametri, predvsem koncentracijo kislin, pH vrednostjo, okusom in vonjem. Aromatične sorte brez reduktivnih vonjev bomo pretakali manj zračno. Daljše zorenje na finih drožeh, z občasnim dvigovanjem in brez žveplanja je ob redni organoleptični kontroli primerno le za zdrave droži.

Tudi v letošnjem letu se bomo težko ognili težavam z bekserji in drugimi nevinskimi vonji, rešitev v teh primerih so zračni pretoki (čim prej po nastanku!), katerim dajemo prednost pred dodatki bakrovih pripravkov. Ponovno opozarjamo: bekser je najpogostejša napaka naših vin, ki jih opažamo na društvenih ocenjevanjih, pojavlja pa se tudi zaradi prepoznega prepoznavanja in ukrepanja!

Dobri vinarji bodo v zahtevnem a obetajočem vinskem letniku 2017 prepoznali in izkoristili potencial za pridelavo kakovostnih in vrhunskih vin. Pri tem vam želimo veliko uspeha! Prva priložnost za širšo pokušino in objektivno oceno vinskega letnika 2017 naših članic in članov pa bo društveno ocenjevanje vin, ki bo izvedeno v februarju ali marcu prihodnje leto.

Društvo vinogradnikov Sevnica - Boštanj

starejši najprej | novejši najprej

Komentarji (2)

11d nazaj+1     + (2)     – (1)     Oceni ojej 

Samo brazdanje. Samo bog ve, kaj bo iz opisanega ratalo. Ma ljudje, ki cmarite na ta način in pojma potem nimate kje ste z vsem tem. Mošt mora imeti ravno prav sladkorja, da normalno prevre in je potem dovolj alkohola, ki omogoča da vino obstane. Umetnije so za umetnike z zelo dolgo tradicijo in izkušnjami, ki jih ne bo nihče od njih izdal. Tako pa se na opisan način eksperimentira in ponavadi kiksne. Nobenega razsluzevanja in podobnih cmarjenj. Bodite enostavni, držite se preprostih postopkov.

10d nazajOceni lepo zapisano 

sem se še nekaj naučil, posebej glede razkisa,....jutri pa v trgatev

Komentiraj prispevek

Uporabniško Ime

e-Naslov

Vaš komentar

Izračunajte vsoto ena in devet: