Priprave na trgatev 2017 - kako dozoreva naše grozdje

22.8.2017 | 14:15

Po naših vinskih goricah se že oglašajo klopotci, ukanje in veselje trgačev bo kmalu odmevalo naokrog. Pa trgatev ni le družabno in veselo doživetje! Za vinogradnika je to tudi skrb, odgovornost in krona celoletnega dela. Kvaliteta vinskega letnika 2017 bo tudi tokrat odvisna od številnih dejavnikov, v veliki meri tudi od trgatve, ki bo morala biti izvedena tako, da bomo v moštu uspeli ohraniti vse naravne sestavine, ki so vinu v prid in čim bolj omejili pogoje za nastanek bolezni in napak. Pomembno je, da se na trgatev temeljito pripravimo.

KGZ Novo mesto je v preteklih dneh opravil 1. vzorčenje in meritve parametrov dozorevanja grozdja. Rezultate najdete spodaj v priponkah.

Selektivna trgatev, tj. ločevanje grozdja v različne kakovostne razrede in odstranitev grozdov poškodovanih od mrčesa ali bolezni, bo pripomogla k višji kakovosti pridelanih vin. To še posebej velja v vinogradih, ki so bili prizadeti od toče ali bolezni (oidij, gnitje).

Trgatev in nega mladih vin

Proces trgatve in posegi, ki jih opravljamo do prvega pretoka, ko mošt tudi izdatneje žveplamo in ločimo od droži, je povezan z zapletenimi in številnimi kemijskimi in biološkimi procesi, ki se odvijajo v moštu. Na te procese lahko s kletarskimi posegi, dodatki enoloških sredstev in temperaturo vplivamo, jih pospešujemo ali zaviramo.

V različnih člankih in ostali strokovni literaturi o zajeti tematiki lahko prihaja tudi do manjših razlik, npr. glede temperatur, pH vrednosti, vsebnosti žvepla in podobnega. V našem prispevku smo zato navedli zgolj okvirne vrednosti. 

Trgatev grozdja je za vinogradnika težko pričakovano in ponavadi svečano dejanje, na katerega povabimo prijatelje, znance in sorodnike. Trud, ki ga vlagamo v vzgojo in razvoj vinske trte čez leto, je ob ugodnih vremenskih okoliščinah in z malo sreče, bogato poplačan: trta se bohoti z zrelim grozdjem, ki ga je potrebno skrbno pobrati in predelati. Če nam čez čas uspe pridelati še dobro vino, je veselje toliko večje. Največ enkrat letno imamo priložnost, da potrgamo grozdje in izkoristimo, kar nam ponuja. 

Ob trgatvi pa lahko naredimo veliko nepopravljivih napak, ki nam lahko poslabšajo kvaliteto pridelka. Dober kletar in vinogradnik je pozoren tudi na navidez nepomembne podrobnosti, ki pa lahko vplivajo na kvaliteto pridelka in opravil, povezanih s spravilom grozdja do kleti in posegi v kleti.

DOZOREVANJE GROZDJA

Dozorevanje grozdja poteka od fenofaze voščenega poprha do trgatve, pri zgodnjih sortah se lahko prične že v drugi polovici julija. Z dozorevanjem na trti, poleg zorenja grozdja, potekajo še druge spremembe: dozorevanje lesa, listja in razvoj zimskih očes. V grozdnih jagodah med zorenjem upada koncentracija in se spreminja sestava kislin, narašča pa vsebnost sladkorjev. V določenem trenutku se vsebnost sladkorja ne povečuje več, nastopi t.i. polna ali naravna zrelost grozdja. Jagode v tej fazi dosežejo največjo težo in vsebnost sladkorja, arome v jagodi so optimalno razvite, barva jagod je sortno značilna, v pecljevini ni več škroba, jagoda pa ne sprejema asimilantov. Koncentracija sladkorja v grozdni jagodi se lahko še povečuje, če jagodo napade glivica Botritis-a, ki se razvije v plemenito gnilobo. Glivica "napade" površino jagode in ustvari veliko drobnih por, skozi katere izhlapeva voda, sladkor pa ostaja in se koncentrira. V končni fazi lahko jagode dobijo obliko rozin z visokimi koncentracijami sladkorja, koncentracije preko 100 in več Oe. Iz takega grozdja, seveda na račun zmanjšanja količine, dobimo vina posebnih trgatev: pozne trgatve, jagodne izbore, suhe jagodne izbore in ledena vina.

NA TRGATEV SE PRIPRAVIMO PRAVOČASNO! Priprava na trgatev je zelo pomembna! Le tako bomo imeli, ko bo napočil pomemben trenutek, dovolj časa, da se posvetimo le trgatvi. Pripravimo in temeljito očistimo posodo (vedra, kadi, vinska posoda...) in opremo (mline, preše, črpalke, škarje, plastične cevi...), ki jo bomo potrebovali. Sploh starejše preše in mlini za grozdje so lahko sestavljeni iz kovin, ki korodirajo. Takšne površine pravočasno ustrezno zaščitimo, pozorni pa bodimo na ustrezne premaze, ki morajo biti živilsko neoporečni! Ostanki kovin, tudi v manjših količinah, ki pridejo v vino, vplivajo na okus vina in ga poslabšajo, neprijetna napaka pa se sanira z zahtevnim enološkim posegom, modrim čiščenjem, ki ga lahko opravi le pooblaščena institucija. Topnost nezaščitenih kovin, sploh železa in cinka, je zaradi prisotnih kislin v grozdnem soku zelo verjetna, zato jo moramo omejiti na minimalno možno.

Pravočasno nabavimo potrebno količino selekcioniranih kvasovk, hrane zanje in enoloških sredstev (potrebujemo zlasti kalijev meta bisulfit, oz. "vinobran" ali raztopino žveplove kisline, premislimo tudi, če bomo uporabili encime oz. z enološkimi sredstvi čistili mošt in se temeljito seznanimo z navodili za uporabo in morebitnimi stranskimi učinki)! Pred trgatvijo spremljamo parametre grozdja, predvsem sladkorja, meritev pa opravljamo z ročnim refraktometrom. Sledimo rezultatom pooblaščenih organizacij, ki spremljajo dozorevanje in priporočajo roke za trgatev posameznih sort grozdja na posameznih področjih. In nenavsezadnje, tudi posvet z izkušenim vinogradnikom ali s strokovnjakom nam pred trgatvijo pride prav. Vinogradniška društva pogosto pripravijo strokovna srečanja in predavanja, udeležimo se jih, si osvežimo spomin, da česa ne prezremo in se seznanimo z aktualnimi nasveti in pričakovanimi posebnostmi. Vsak vinski letnik je namreč drugačen in zahteva svojstven pristop.

GROZDJE OBEREMO, KO JE TEHNOLOŠKO ZRELO! Zelo pomembno dejstvo: dobro vino bomo pridelali le iz zrelega grozdja, v katerem je doseženo optimalno razmerje med kislinami, aromati, barvili, tanini, sladkorji in vsemi ostalimi sestavinami!

Trgatev, če se le da, opravimo v suhem vremenu! Toplo vreme je pomembno, ko trgamo rdeče grozdje, za katerega želimo, da se vrenje prične čim prej. Za bele sorte, ki jih pred pričetkom vrenja bistrimo oz. razsluzimo, želimo začetek vrenja zadržati za več ur, zato ga potrgamo zjutraj, oz. ko je grozdje še ohlajeno. V nasprotnem, začetek vrenja zadržimo s primernim dodatkom prostega žvepla in ohlajanjem. 

V klet dostavimo čimmanj poškodovano grozdje! Zato grozdje trgamo pazljivo in nežno, če ga nabiramo v vedra in brente, ga ne stiskamo! Na poškodovanem grozdju se hitro prično odvijati degradacijski procesi, ki omogočajo tvorbo ocetne kisline (cika) in hitro razmnoževanje kvarnih vinskih kvasovk, ki prevladujejo na pobranem grozdju. Podobni procesi stečejo, če obiramo na zalogo, oz. je čas od trgatve do predelave predolg.

Trgatev najlepše poteka, če je vse grozdje zdravo in dozorelo, kar pa je prej izjema kot pravilo. Zato nagnite in poškodovane grozdne jagode zavržemo ali jih predelamo posebej, zelene jagode izločimo. Mošt iz grozdja slabše kvalitete obdelamo posebej, ponavadi ga olepšamo z enološkimi posegi in tako omilimo neželjene priokuse in neprijetne vonje. Grozdje v kleti specljamo (kar je najbolj pomembno pri sortah, ki se macerirajo - pecljevina namreč vsebuje grobe tanine in snovi, ki v vinu grenijo in mu dajejo neprijeten okus) in zmeljemo. Dobra ločitev grozdnih jagod od pecljevine, tj. brez poškodb pecljev, je eden od pomembnih kriterijev za dobro kvaliteto.

RDEČE GROZDJE

Za pridelavo rdečih vin, je potrebna maceracija zmletega grozdja v kadi. Vrenje v kadi mora pričeti čim prej, kar dosežemo s čimprejšnjim dodatkom selekcioniranih kvasovk, pričetek vrenja lahko omejujeta nizka temperatura in prosto žveplo, če je prisotno v preveliki količini! Iz tega razloga lahko rdeče grozdje poberemo, ko se grozdje v vinogradu že primerno ogreje, če je zdravo in če predelujemo takoj, pa žveplanje drozge niti ni nujno potrebno.

Še pred pričetkom alkoholnega vrenja skrbno izmerimo vsebnost sladkorja v kadi, najbolj natančno z ročnim refraktometrom, vrednost pa si zapišemo (seveda velja tudi za bela vina). Pri meritvi upoštevamo, da na rezultat vpliva temperatura grozdnega soka! Podatek bomo potrebovali pri izračunu alkoholne stopnje po povretju in za pomoč pri odločitvi o morebitnem dosladkanju oz. korekciji alkohola. Pomagamo si s korelacijsko tabelo.

Namen maceracije rdečega grozdja je izluženje barvil, aromatov, taninov in ostalih snovi iz kožic grozdnih jagod. Le ta je zelo bogata tudi z antioksidanti, ki se izločajo v tekočino pri višjih temperaturah, topnost se povečuje z naraščanjem alkoholne stopnje, kot posledice alkoholnega vrenja. Z daljšim maceriranjem (npr. več kot 5 dni) in pri temperaturah tudi nad 20 stopinj, je izplen maceracije večji, kar še posebej želimo pri krepkejših rdečih vinih, kot je npr. modra frankinja. Predolga maceracija žametne črnine (cvička) iz istega razloga ni primerna, saj želimo v tem primeru pridelati nežnejše vino. Na trgu obstajajo encimi, ki pospešujejo izločanje snovi iz jagodnih kožic, če jih uporabljate, sploh pa če ste začetnik, se predhodno posvetujte s strokovnjakom in pozorno preberite navodila za uporabo in enološko sredstvo pazljivo pravilno zatehtajte. Uporaba encimov ima lahko tudi negativne efekte.

Do konca maceracije je potrebno potapljati "klobuk", da izenačimo temperaturo v kadi in ohranjamo stik kožice z grozdnim sokom, hkrati pa preprečujemo, da bi (sploh proti koncu vrenja in do pričetka vrenja) drozga, ki je v stiku z zrakom, pričela "cikati". Bakterije ocetnega cika v tem primeru pridejo v vino in se razmnožijo, končni rezultat pa je oporečno vino, oz. cik. Zelo pomembna je temperatura maceracije: previsoka temperatura maceracije (oz. vretja v kadi) ni priporočljiva, aromatske snovi pa burno vrenje "odnaša" iz tekočine (velja tudi za vretje belih vin). Potopni termometer zato spada med pomembno kletarsko opremo! Temperatura maceracije žametne črnine oz. nežnejših rdečih vin naj ne presega 20 stopinj C. Alkoholno vrenje, ki poteka v kadi, spremljata sproščanje ogljikovega dioksida in temperature. Če je potrebno, drozgo hladimo, lahko na različne načine. Manjše volumne učinkovito kar s potapljanjem zaprtih plastenk, v katerih predhodno zmrznemo vodo. Večje kleti uporabljajo ti. "suhi led" in različne hladilne naprave. 

Po končani maceraciji drozgo sprešamo, samotok je kvalitetnejši od prešanca, sploh če ga stisnemo pod visokimi tlaki. 

BELO GROZDJE

Belega grozdja praviloma ne maceriramo, vsaj ne dalj časa (le do nekaj ur), ampak ga "razsluzimo". Namen razsluzenja je odstranitev gošče oz. različnih snovi, ki sedimentirajo, med njimi so tudi ostanki škropiv, zemlje, pečk, pecljevine in podobnega.

Grozdje potrgamo in ga v primeru poškodb ali gnitja primerno žveplamo že pred ali takoj po mletju. Pazimo na odmerek! Zmleto grozdje sprešamo, ga pretočimo v sod ali cisterno in pustimo stati do 24 ur, izjemoma celo več. Preveč ostro bistrenje vendarle ni priporočljivo, saj kvasovke za svoje delo potrebujejo "aktivno površino", droži, na katerih nekaj časa zori vino, pa vino ščiti in omogoča določene pozitivne procese! Pomembno je, da v času razsluzenja preprečujemo pričetek alkoholnega vrenja, kar dosežemo z nizko temperaturo in (ali) dodatkom prostega žveplovega dioksida. Vendar pozor: dodani žveplov dioksid bo v primeru prevelikega odmerka preprečeval pričetek alkoholnega vrenja, ko bomo to želeli in vnašal dodatno tveganje za razvoj neprijetnih vonjev, npr. bekserja! Zato ne žveplajmo "na pamet" in ne preveč! Kakšna je primerna količina, je odvisno od temperature grozdja (če je nižja, je bolje, saj v tem primeru potrebujemo manj žveplovega dioksida), predvsem pa od zdravstvenega stanja grozdja, pa tudi od vsebnosti kislin v moštu in pH vrednosti. Zdravo in nepoškodovano grozdje, ki ga zmeljemo takoj, potrebuje minimalni odmerek, ali celo nič prostega žvepla, saj lahko že nizka temperatura preprečuje pričetek alkoholnega vrenja in razmnoževanje kvasovk, ki jih v moštu ne želimo. Prezrelo grozdje z nizko vsebnostjo kislin oz. višjo pH vrednostjo, sploh pa poškodovano, nagnito, ali bolano grozdje, pa dopušča hitrejše razmnoževanje kvasovk, tudi divjih, zato z dodatkom žvepla ta proces pred dirigiranem oz. želenem pričetku vrenja omejujemo. Če se le da pazimo, da v celotnem procesu do pričetka vrenja ne dodamo več kot 1 dcl 5-6% žveplaste kisline (oz. ekvivalent v kakšni drugi obliki) / 100 l mošta. 

Proces razsluzenja pospešijo različna enološka sredstva (na osnovi želatine, kremenčeve kisline idr.), pred uporabo spet svetujemo previdnost. V primerih previsokih odmerkov ali nepravilne izbire čistilnih enoloških sredstev, lahko vina "slečemo", odvzamemo žlahtnost, kar kasneje občutimo na siromašnem vonju in okusu. 

Ko se vino zbistri, s pretokom v drugo čisto posodo odstranimo najbolj grobo usedlino. Pripravimo in dodamo selekcionirane kvasovke in preverimo temperaturo. Za pričetek vrenja, ki ga želimo vzpostaviti čim prej po pretoku, je včasih potrebno mošt ogreti tudi do 20 stopinj. 

PRIPRAVA IN DODATEK SELEKCIONIRANIH KVASOVK

Z grozdjem v vino prinesemo tudi široko paleto različnih kvasovk - živih organizmov, ki se hitro razmnožujejo, sploh pri višjih temperaturah, pri višjih pH vrednostih (nižja vsebnost kislin) ali pri poškodovanem grozdju. Če rečemo na grobo, jih razdelimo na neželjene (nežlahtne) in žlahtne. Neželjene kvasovke, ki jih je na grozdju ob trganju največ, v vinu, če se razmnožijo preveč, povzročajo različne bolezni, ob ustreznih pogojih (pomanjkanje prostega žvepla, oksidacijski pogoji, povišana temperatura...) lahko tudi kasneje. Razmerje med koristnimi in škodljivimi kvasovkami na jagodni kožici zrelega in nepoškodovanega grozdja je okoli 20/80 v korist škodljivih. Razmnoževanje divjih kvasovk zato preprečujemo dovolj zgodaj: tako, da grozdja ne stiskamo oz. poškodujemo, da ga ustrezno zaščitimo s prostim žveplom, ki onemogoča razvoj le teh, predvsem pa s pravočasnim dodatkom selekcioniranih kvasovk, ki se prično razmnoževati takoj in tako prevladajo, poudarijo sortne značilnosti posameznih sort, poskrbijo za "čisto" in nemoteno vrenje, v katerem iz sladkorjev izplenijo največ - poleg etanola tudi žlahtne snovi - brez škodljivih stranskih produktov.

Kadar je grozdje popolnoma zdravo, trgano v toplem in suhem vremenu, brez gnilobe in nepoškodovano, je velika verjetnost, da bo mošt neprekinjeno povrel brez težav in priokusov v okusu in brez napak v vonju. Nekateri vinogradniki zato včasih prepustijo vrenje mošta naravi ali spontanemu vrenju. V tem primeru žlahtne kvasovke hitro prevladajo in prevzamejo pobudo v vretju. Težave se prično, če temu ni tako, zato je v običajni tehnološki verigi dodatek izoliranih kvasovk, najpogosteje rodu Saccharomyces cerevisiae, vendarle nuja.

Kvasovke imajo za svoje delo nekaj zahtev: pred pričetkom alkoholnega vrenja potrebujejo nekaj kisika, da se razmnožijo, prav tako potrebujejo za svoj razvoj dušikove snovi oz. aminokisline, visoke vsebnosti žvepla in prenizka temperatura pa njihov razvoj omejujejo. Na žveplo so že v manjših količinah posebno občutljive nežlahtne kvasovke, optimalna temperatura za razvoj kvasovk pa je med 15 °C in 25 °C.

Kvasovke dodamo neposredno pred željenim pričetkom alkoholnega vrenja, priprava pa je občutljivo dejanje, saj lahko s previsoko temperaturo ali neustreznim ravnanjem njihov izkoristek zmanjšamo. Selekcionirane kvasovke so v prodaji v suhi obliki, zato jih je pred uporabo potrebno rehidrirati. S tem namenom pravilno odmerjeno količino (navodila proizvajalca!) previdno stresemo v mlačno vodo, razmerje med tekočino in kvasovkami naj bo približno 1:10 (primer 100 g kvasovk v 1000 ml vode), temperatura tekočine pa okoli 35 stopinj. Narahlo premešamo, da vzpostavimo stik s tekočino in pustimo nabrekati od 10 do okvirno 30 minut, v tem času počasi ohlajamo, da temperaturo tako pripravljenega nastavka in mošta, v katerega dodajamo kvasovke, čimbolj izenačimo. Temperaturni šok (razlika) lahko dobršen delež kvasovk onesposobi! Ko tako pripravljen in ohlajen kvasni nastavek dodamo v sok (oz. na zmleto drozgo pri predelavi rdečih vin), mešanje ni potrebno, saj želimo kvasovke koncentrirati, da se bodo pričele razmnoževati čim prej. 

Vinske kvasovke za svoje delo potrebujejo hrano v obliki dušikovih snovi, ki jo najdejo v moštu, vendar jo pogosto tudi dodamo, pred pričetkom vrenja, najbolje pa v 2-3 obrokih do konca vrenja, s tem ohranjamo potrebno kondicijo in učinkovitost. 

ALKOHOLNO VRENJE

Spremembi sladkorja v alkohol pravimo alkoholno vrenje ali alkoholna fermentacija mošta. Gre za biokemijsko spremembo, ki jo omogočajo žive celice - kvasovke, ob kateri se sproščajo vrelni plini, največ je ogljikovega dioksida (CO2), proces spremlja sproščanje toplote.

Alkoholno vrenje je sprva počasno, nato preide v burno, se zopet umiri in zaključi s tihim vrenjem. Idealno je, da vzpostavimo pogoje, ko vrenje nastopi čimprej, na to najbolj vplivata temperatura in prisotnost prostega žvepla. Burno vrenje zatem traja od šest do deset dni, včasih več, tiho vrenje pa lahko poteka tudi cel mesec, odvisno od temperature vrenja in sladkorne stopnje. 

Med vretjem mošta se sprošča veliko ogljikovega dioksida, ki zaradi svoje specifične teže izpodriva zrak. Zato poskrbimo za primerno zračenje naših kleti! Vrelna posoda, naj bo to sod ali cisterna, ne sme biti polna, omogočeno mora biti izhajanje ogljikovega dioksida preko vrelne vehe. Mošti se med vrenjem penijo.

V času intenzivnega vrenja dodajanje žveplovega dioksida ni potrebno! Na hitrost vrenja vpliva predvsem temperatura. Ker rdeča vina vrejo že v kadeh oz. med maceracijo, kontroliramo in uravnavamo temperaturo tudi takrat, pri belih vinih pa med vrenjem v sodih oz. cisternah. Omenili smo že, da preburno izhajanje ogljikovega dioksida, "nosi s seboj" tudi žlahtne aromate in tako siromaši vino. Vrenje belih vin naj poteka pri nižjih temperaturah, praviloma od 15 - 18 stopinj. 

Okvirno drugi dan intenzivnega vrenja kvasovke v zaprti posodi porabijo raztopljeni kisik, zato je v tej fazi priporočeno rahlo zračenje mošta tako, da del volumna odtočimo in med zračenjem vrnemo v posodo. 

Če je potrebna korekcija alkoholne stopnje, jo z dodatkom sladkorja izvedemo med vrenjem (preden povre do konca). Če je grozdje zrelo dovolj, ko torej korekcija alkohola ni potrebna, je to hkrati garancija, da bo naše vino uravnoteženo tudi s kislinami in bogato z ostalimi dobrimi snovmi! Bolj se torej nagibajmo k praksi, da sladkor "dodamo" že v vinogradu - s primerno obremenitvijo in datumom trgatve! 

POTREBNA KOLIČINA IN DODATEK SLADKORJA: za dvig 1 Oe stopnje dodamo 0,25 kg sladkorja na hl vinskega mošta (z 1 kg sladkorja/hl tako zvišamo sladkorno stopnjo za 4 Oe, kar znaša po povretju približno 0,6 vol.% alkohola). Z drugimi besedami, za dvig 1 vol. % alkohola je potreben dodatek približno 1,7 kg sladkorja/hl (saharoza). Sladkor pred dodajanjem raztopimo v segreti tekočini mošta. Skladno s "Pravilnikom o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino", se za korekcijo alkoholne stopnje lahko uporabi sladkor v oblikah: saharoza, zgoščeni grozdni sok ali rektificirani zgoščen grozdni sok in sicer tako, da se za namizna vina volumski delež alkohola poveča za največ 2%. Vrhunskih vin ni dovoljeno dosladkati. 

Proti koncu vrenja (ko se izhajanje ogljikovega dioksida umiri in temperatura upade) zaradi izpostavljenosti zraku že nastanejo pogoji za oksidacijo mošta. V tem času sode dolijemo z moštom, vinske cisterne pa pokrijemo s plavajočim pokrovom. Zalitje cistern s parafinskim oljem takoj še ni potrebno, saj oksidacijo preprečujejo droži, mošt pa za svoje procese vendarle potrebuje določeno količino kisika. Na vrelno posodo vrnemo vrelno veho. 

Dnevno kontroliramo proces alkoholnega vrenja, občasno tudi z merjenjem nepovretega sladkorja z refraktometrom! Pogosto se zgodi, sploh v hladnejših dneh, da se vrenje konča prej, kot bi želeli. Za ponovno vzpostavitev vrenja pogosto zadostuje, da mošt premešamo in rahlo segrejemo, včasih pa je potreben ponoven dodatek kvasovk. Po končanem alkoholnem vrenju z meritvijo preverimo vsebnost prostega oz. nepovretega sladkorja in alkoholne stopnje in se prepričamo, da je proces vrenja dejansko zaključen.  

Preverimo tudi vsebnost titracijskih kislin, saj lahko po končanem vrenju kontrolirano razkisamo mošt, če je vsebnost kislin previsoka. 

JABOLČNO MLEČNI (biološki) RAZKIS

Po končanem alkoholnem vrenju lahko nastopijo pogoji za biološki razkroj jabolčne kisline: iz grobe jabolčne kisline, ki jo je več v nezrelem grozdju, nastaja blažja - mlečna kislina, proces pa spremlja sproščanje ogljikovega dioksida. Razkis omogočijo kvasovke jabolčno mlečnega razkisa, ki jih imajo droži.

Neizkušeni kletarji zaradi izhajanja plina oz. aktivnosti vrelne vehe dostikrat napačno sklepajo, da primarno vrenje mošta ni končano, v resnici pa lahko poteka razkis, ki ob povišani temperaturi in ustrezni vrednosti pH vino skoraj v celoti razkisa! Takšno mlado vino je zaradi pomanjkanja in porušene harmonije kislin neprijetnega okusa in plehko, prizadeto na barvi, predvsem pa občutljivo za razne bolezni. Razvoj bakterij je v vinih z nižjo kislino hitrejši! Pomembno je torej, da pravočasno prepoznamo konec alkoholnega vrenja (kemijska analiza alkohola, predvsem pa sladkorne stopnje). Biološki razkis omogočimo le, če obstajajo pogoji in takšen razkis potrebujemo (visok delež kislin, pH vrednost pod 3,4). 

Biološki razkis jabolčne kisline poteče ob ustrezni temperaturi (okvirno med 15 in 20 stopinj), ustrezni vrednosti pH (nad 3,2) in v čim nižjih koncentracijah prostega žveplovega dioksida (do približno 15 mg/l). Ob ugodnih pogojih razkis poteče v nekaj dneh, zato poseg zahteva veliko previdnost in nadzor (predvsem spremljanje vsebnosti kislin in pH, okušanje), proces zaustavimo z žveplanjem in ločitvijo mladega vina oz. mošta od droži! 

Proces takšnega razkisa ne vpliva le na sestavo in koncentracijo kislin, pač pa tudi na okus. "Mehkejši okus" mlečne kisline je osnovna karakteristika terana, prija tudi cvičku in nekaterim sortnim vinom. 

Mošt zori in se razvija. Njegova nadaljnja življenjska pot bo odvisna od naravnih danosti letnika in skrbne kletarjeve roke, ki jo usmerja. Ko povreti mošt ali vino prvič pretočimo, mošt ali vino izdatneje žveplamo, tekočino ločimo od droži - kot otroka v zrelih letih ločimo od staršev. Končamo obdobje otroštva - tudi čas večje občutljivosti, vino pa prične zoreti v zrelo žlahtno tekočino. Čas prvega pretoka je odvisen predvsem od letnika in značilnosti vina, ki ga želimo vzgojiti. Včasih je lahko tudi nujen in predčasen, npr. ob pojavu nekaterih bolezni ali napak. Opravimo ga kmalu po končanem vrenju, spet drugič se lahko zavleče v pozni zimski čas ali celo pomlad. 

ŽELIMO VAM VELIKO USPEHA, DOBRIH IN ZDRAVIH VIN!

Društvo vinogradnikov Sevnica-Boštanj