Višek trgatve: Vse kaže, da je pred nami dober vinski letnik

27.9.2016 | 13:35

Na višku trgatve, ki poteka v vinorodni deželi Posavje, nas spremlja odlično vreme. Tudi kakovost grozdja je zelo dobra, sploh tam, kjer smo do trgatve uspešno ohranili zeleno listno površino in preprečili razvoj bolezni in gnitja. V kleteh že negujemo mlada vina letnika 2016. Vse kaže, da je pred nami dober vinski letnik, ob predpogoju seveda, da v ključnih trenutkih v kleteh ne naredimo večjih napak.

Nega mladih vin

V vinskih kleteh torej že negujemo mlada vina letnika 2016. Prve, optimistične napovedi o dobrem vinskem letniku, se za zdaj potrjujejo. Iz vinogradov, kjer smo v poletnih mesecih uspeli ohraniti zdravo listno površino, preprečili razvoj oidija, peronospore in pred trgatvijo plesni, smo v kleti sprejeli po večini zdravo in tehnološko zrelo grozdje - prvi predpogoj za pridelavo dobrih vin.   

Med fermentacijo moštov s poskušanjem redno spremljamo potek alkoholnega vrenja, opazujemo mošt (izhajanje ogljikovega dioksida) in z refraktometrom preverjamo upadanje sladkorne stopnje. Morebitne težave s prekinitvijo fermentacije odpravljamo takoj, pojavljajo se predvsem takrat, ko temperatura mošta pade, kjer nismo dodali kvalitetnega nastavka selekcioniranih kvasovk ali je bila tekočina znatno žveplana. Včasih za ponovno vzpostavitev vrenja zadostuje že korekcija temperature in premešanje droži, bolj učinkovito pa prekinjeno vrenje vzpostavimo s ponovnim dodatkom selekcioniranih kvasovk, ki jih pravilno pripravimo po navodilu proizvajalca. 

Med alkoholnim vrenjem skrbimo za dobro zračenje kleti, oz. odvajanje ogljikovega dioksida, ki je eden od produktov vrenja in zaradi svoje teže izpodriva zrak! 

Zaključek fermentacije potrdimo z okušanjem in z refraktometrom (okvirno: pri < 6 BRIX je večina moštov povretih). Pri moštih z višjo sladkorno stopnjo, se pred koncem vrenja odločamo o morebitni kontrolirani prekinitvi vrenja (za pridelavo vin z ostankom sladkorja), kar naredimo z ohlajanjem, žveplanjem in pretokom.

Posledice poškodovanega grozdja, bolezni, napadov mrčesa in neželenega mikrobiološkega delovanja, vplivov zraka proti koncu vrenja ali po njem, so lahko nastanek ocetnega cika, etilacetata ali oksidacije. V kolikor zaznamo vonj po kisu ali etilacetatu (lepilo...), bolezen omilimo s takojšnjim pretokom, z dodatkom ustreznih enoloških sredstev za čiščenje in bistrenje mladega vina, preprečevanjem dostopa zraka ter žveplanjem. 

Proti koncu vrenja (ko se izhajanje ogljikovega dioksida umiri in temperatura upade) zaradi preprečevanja oksidacije sode dolijemo z moštom, vinske cisterne pa pokrijemo s plavajočim pokrovom (zalitje cistern s parafinskim oljem takoj še ni potrebno). Na vrelno posodo vrnemo vrelno veho. 

Po končanem alkoholnem vrenju se lahko ob določenih pogojih spontano prične biološki razkis, tj. razkroj grobe jabolčne kisline v mlečno, proces spremlja sproščanje ogljikovega dioksida, kar neuki vinarji včasih povežejo z alkoholnim vrenjem. Razkis naredijo kvasovke jabolčno mlečnega razkisa, ki jih imajo droži, vešči vinarji jih dodajajo tudi kontrolirano. Razkis bo samodejno stekel predvsem v moštih, ki so neobremenjeni s prostim žveplom, pogoji so še dovolj visoka pH vrednost mošta (večina virov navaja pogoj za pH > 3,2 ; če pH vrednost merimo sami upoštevajmo, da na meritev pomembno vpliva temperatura mošta!), prisotnost jabolčne kisline in temperatura (> 20 °C). Ob ugodnih pogojih razkroj jabolčne kisline poteče v nekaj dneh, zato poseg zahteva previdnost in nadzor (predvsem spremljanje vsebnosti kislin in pH), po želji pa proces zaustavimo z žveplanjem in ločitvijo mladega vina oz. mošta od droži! Nekontrolirani razkisi (npr. moštov z ostankom sladkorja) lahko privedejo do nepopravljivih bolezni (vlečljivost, diacetil, miševina, manitol...)! 

Kemijski razkis (če ga je potrebno izvesti) se priporoča narediti že v moštu. Pri tem dosledno upoštevamo navodila proizvajalca različnih pripravkov, običajno gre v osnovi za kalcijev karbonat ali kalijev hidrogen karbonat. Pri razkisih ne pretiravamo, saj želimo ohraniti primerno harmonjo v okusu, znižanje vsebnosti kislin pa zaradi spremembe sestave in pH vpliva še na druge procese, ki se dogajajo v vinu, lahko tudi v negativnem smislu!

Prvi pretoki moštov bodo pogojeni z našimi cilji in parametri, predvsem koncentracijo kislin, pH vrednostjo, okusom in vonjem. Aromatične sorte brez reduktivnih vonjev bomo pretakali manj zračno. Daljše zorenje na finih drožeh, z občasnim dvigovanjem in brez žveplanja je ob redni organoleptični kontroli primerno le za zdrave droži. 

Tudi v letošnjem letu se bomo težko ognili težavam z bekserji in drugimi nevinskimi vonji, rešitev v teh primerih so zračni pretoki (čim prej po nastanku!), katerim dajemo prednost pred dodatki bakrovih pripravkov. Ponovno opozarjamo: bekser je najpogostejša napaka naših vin, ki jih opažamo na društvenih ocenjevanjih, pojavlja pa se tudi zaradi prepoznega prepoznavanja in ukrepanja!

Dobri vinarji bodo v zahtevnem vinskem letniku prepoznali in izkoristili potencial za pridelavo kakovostnih in vrhunskih vin. Pri tem vam želimo veliko uspeha! Prva priložnost za širšo pokušino in objektivno oceno vinskega letnika 2016 naših članic članov pa bo društveno ocenjevanje vin, ki bo izvedeno v februarju ali marcu prihodnje leto.

Društvo vinogradnikov Sevnica - Boštanj